Hentesélmény

Kapható rostélyos Budapesten, amely alkalmas a roston sütésre, többek között az egyre ismertebb gourmet-hentes boltjában, Gál Józsefnél, a Vámház körúti Nagycsarnok alagsorában.

Szimpatikus egyéniség Gál, élmény nála vásárolni. És nem azért, mert pirospozsgás kedélyességgel kínálja a finom falatokat, a friss husit. Ellenkezőleg, ő a jópofáskodó hentes prototípusának ellentéte. Fanatikus szakember. Feszült, vékony, energikus. Francia stílus.

A tudatlan vásárlót keményen okítja, de a hülye kérdések kihozzák a sodrából. A hozzáértő vevőt kedveli, egy pillanat alatt átlátja, milyen körvonalak rajzolódnak a kliens fejében a bevásárolnivalóról és a főzést illetően, és villámgyorsan helyzetbe hozza a portékáját. Szinte minden van, ami nincs, azt gyorsan megszerzi.

Erős, széles választék van frissensütésre való marhából. Aranysárga faggyúval borított, állandó hőmérsékletű hűtőkamrában, levegőn érlelt (dry-aged), puha, ízben elképesztően gazdag hátszínek, rostélyosok, magyar, argentin. Bárány. Belsőségek. Igazi borjú, Olaszországból. Jó kolbászok.

Kapható marha-alaplé !! (beef stock), 2dl-es kiszerelésekben, vákuumcsomagolásban, potom pénzért - és hogy fel lehet dobni ezzel egy vasárnapi ebédet!

Mindennek megkéri az árát, korrekt módon. Az árun látszik, hogy tisztelettel kezelik, a bolt külleme tiszta, rendezett, magabiztos. Érződik, hogy magas hőfokon zajlik itt az élet. Hiteles lenne Londonban, a Borough Marketen, vagy Párizsban is.

A fenti képen a kettő szelet, jó 4-5 centi vastag, csontos rostélyos olcsóbb volt két átlagos mozijegynél, és nagy élményt okozott. Magyarországról való, jó 3 hétig érlelt marha, opálos, patinás bevonattal, komoly stichhel. Testes vörösborhoz hasonló ízekkel, mélységgel.
A jó rostélyosról, és annak elkészítési módjáról korábban hosszan értekeztünk itt.

A mostani is ugyanezen a módon készült, serpenyőben, vajjal, francia stílusban. A serpenyőben a rostélyos mellett kápiapaprikát és koktélparadicsomot sütöttem, ebből is került a tányérra.

Köretként a hús mellé, a szédítő mélységű marhaízeket ellensúlyozva, zsenge karalábé és cukkíni kockák kerültek, vajas emulzióban párolva.

BUÉK 2012 – borjúpofával

Karácsonyra borjúpofát kaptam ajándékba Janovecztől, amely el is készült Szilveszterkor, az alábbi recept szerint.

Borjúpofa, csicsóka-velouté

Borjúpofa:
- 700 g tisztított borjúpofa
- 2 fej vöröshagyma
- ½ zellergumó
- 2 közepes kápiapaprika
- 400ml száraz fehérbor
- 400ml sötét szárnyas-alaplé (receptje: itt)
- friss kakukkfű, rozmaring

A borjúpofát leinazzuk, megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A vöröshagymát vékonyra szeleteljük, a paprikát és a zellert fél centis kockákra vágjuk. Kevés étolajjal összekeverjük, és egyenletesen befedjük vele a húst. 24 órán át hagyjuk érlelődni.
Magasabb falú serpenyőt füstölésig hevítünk, majd kevés olajon megpirítjuk benne a borjúpofa-darabokat. Csökkentjük a hőmérsékletet, jó adag vajat teszünk a serpenyőbe, és kis-közepes lángon tovább pirítgatjuk a húst. Ezután következik a pácként is funkcionáló zöldség. Miután a zöldségek is finoman aranybarnára pirultak, újra felhevítjük a serpenyőt, és következik a bor. Nagy lángon szirupos állományúra beforraljuk. Felöntjük az alaplével, újra felforraljuk, belehelyezzük a friss fűszernövényeket. A serpenyőt alufóliával/ sütőpapírral betakarjuk, és kis, gyöngyöző lángon 2,5-3 órán át főzzük a húst.
Akkor jó, ha a nagyobb húsdarabokat egy evőkanállal is könnyedén vágni tudjuk. A húst kivesszük, a besűrűsödött, kollagén, pecsenyelé jellegű főzőszaftot leszűrjük, zsírtalanítjuk. A húst ebben a kocsonyás lében is tárolhatjuk felhasználásig.

Csicsóka-velouté:
- 500 g csicsóka
- 100 ml tejföl
- 100 ml tejszín
- 300 ml világos csirke-alaplé
- néhány szál friss kakukkfű
- pisztáciaolaj (ízesítéshez)
A csicsókát meghámozzuk, majd citromos vízbe tesszük, hogy ne színeződjön el. Ezután sós-lobogó vízben 15 percig főzzük, majd leszűrjük.
Felforraljuk az alaplevet, és belehelyezzük az előfőzött csicsókát a kakukkfűvel együtt. 5 percig közepes lángon főzzük tovább, majd hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt is. Felforraljuk, majd kis lángon kb. 15 percig hagyjuk összeérni az ízeket. Azután kivesszük a fűszereket, és botmixerrel selymes, homogén, enyhén habos állományúra pürésítjük. Megkóstoljuk, sózzuk-borsozzuk, és kevés forró tejjel könnyíthetjük is.

Tálalás:
Leveses tányérba merjük a forró csicsóka-veloutét. A szaftjában felmelegített borjúpofából 2 darabot helyezünk középre. Pisztáciaolajjal díszítjük, ízesítjük. Kevés finomra vágott újhagyma-zölddel és apró kockákra vágott kápia-paprikával színezzük.

Ropogós malacsült

A ropogós malacsült nálunk tradíció, a már ismert módon (lásd: itt) készítettük el.

BUÉK minden kedves olvasónak!