2009. november 8., vasárnap

Tradíció – Liba-rillette, bébicéklával

A Márton-napi hagyomány valamitől más, mint a többi. Beindítja az embert, ilyenkor tényleg úgy érezzük, hogy főzni kell, libát sütni és enni.

A rillette a regionális francia konyha egyik klasszikusa, nagyon sokan írtak már róla különféle blogokban. Nekünk, magyaroknak sem ismeretlen, a zsíros, pecsenyeleves, kenyérre kenhető sülthús-nyesedék (májjal színesítve) sok helyütt előfordul a Kárpát-medencében. A zsírban tárolt, óvott sült hús ősi konyhatechnika.

Az alábbi egy saját verzió, alapvetően magyaros ízvilággal. A rillette konzisztenciája szerteágazó, a miénk szándékoltan rusztikus (nem Barbie-baba konyhája), színhúsból készült, nem annyira lekvárszerű, de mindenképpen kenhető.

Liba-rillette
Hozzávalók:
- 4 nagy libacomb
- 4-6 libanyak
- 2 vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 édes csövespaprika
- 0,5 l száraz fehérbor
- világos szárnyas-alaplé
- 2 szál csombor, 1-1 szál kakukkfű, majoránna, rozmaring, 2-3 babérlevél
- só, bors

A libanyakakat kisebb darabokra vágjuk. A fokhagymát héjastul, a vöröshagymát hámozva kettészeljük, a paprikát egészben használjuk fel. A combok bőrös felére éles késsel kockarácsot vágunk, majd sózzuk és borsozzuk a combok mindkét oldalát.
Lehetőleg egy nagy vaslábosban, minimális olajon, közepes lángon megkapatjuk a combok bőrös felét. Ekkor nem kevés libazsírt is nyerünk. A combokat kivesszük, majd a zsírban, kis lángon elkezdjük megpirítani a feldarabolt libanyakat. Ha már minden oldaluk aranybarna, hozzáadjuk a vöröshagymát és a paprikát is, és gyengéden együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a fehérbort, nagy lángon feloldjuk a pörzsanyagokat, és a felére beforraljuk a bort. Ezután jön a szárnyas alaplé, és az összes többi hozzávaló. Felforraljuk, majd visszahelyezzük az edénybe a libacombokat is. Zsírpapírral befedjük (cartouche), majd minimális lángon, 3-4 órán át főzzük, konfitáljuk. A lé éppen csak ellepi a libanyak-ágyra helyezett combokat. Akkor a legjobb, ha a zsír, a fehérbor és a húslé egyenlő arányban érvényesül.

Az elkészült combokat melegen kicsontozzuk. A bőrét eldobjuk, a húst konyhakéssel felvagdaljuk (durva tatárbifsztek szintűre.) A zsíros, pecsenyeleves főzőlét átszűrjük, tűzre tesszük, és beforraljuk kb. a felére. Visszatesszük a felvágott húst, és még kevés ideig kevergetve főzzük, „zsírjára pirítjuk”. Kóstolunk, szükség esetén sóval-borssal utánízesítünk.
A rillette-et megfelelő tárolóedénybe öntjük. Amikor kihűlt, a zsír a felszínre kerül, amit leöntünk róla, és külön tárolóba helyezzük. A húsos-pecsenyeleves masszát enyhén lepréseljük, majd egy éjszakát követően a zsírt felmelegítjük, és ráöntjük a húsra. Hűtőben tartva hetekig kitűnően fogyasztható!

Tálalás:

Pirított kenyérrel és bébicékla-befőttel kínáljuk. Itt a tálalásban annyi volt az ötlet, hogy az első szelet pirítóst a kiskanálnyi bébicéklával a vendég azonnal fogyaszthatja, míg a másodikat már komótosan magának kenheti meg, tűzheti villájára a pompás bébicéklát.

2009. november 2., hétfő

Serpenyőben sült doveri nyelvhal grillezett zsenge zöldségekkel

Ez a poszt egy könnyed improvizációról emlékezik meg, amelyet egy régen volt, felszabadult, zsongással teli tavaszi szabadnap ihletett. Messziről jött ember előszeretettel henceg a világ más részein látott csodákról, de tény, hogy az alábbi tányér hozzávalóit könnyen és olcsón, kis kiszerelésekben, kiváló minőségben szereztem be a londoni Waitrose-ban.

Az étel puritán elektromos főzőlapon, egy nagyon kedves hölgyvendégnek készült vasárnap ebédre, aki az étel mellé még egy csokor virágot is kapott.

Serpenyőben sült doveri nyelvhal
Zsenge zöldspárga grillezve
Zsenge édeskömény grillezve
Garnéla nyárson grillezve
Cseresznyeparadicsom grillezve
Serpenyőben sült újburgonya
Bébispenót

Elkészítés:
A szintén zsenge, apró szemű újburgonyát rozmaringgal, babérlevéllel és fokhagymával beízesített kacsazsírban, alacsony hőmérsékleten vajpuhára abáljuk.
Az előzőleg egy percig blansírozott zöldspárgát, a hosszában 3mm-esre szeletelt édesköményt, a félbevágott paradicsomot és a garnélákat külön-külön edényben, tálcán sózzuk és borsozzuk, majd meghintjük olívaolajjal és negyed óráig állni hagyjuk. Ezután grillen (jelen esetben kis öntöttvas kézi grillen) átsütünk mindent.
A vékony nyelvhal-filéket sóval és baszk pirospaprikával ízesítjük, serpenyőben kevés olívaolajon, bőrös oldalukon nagyon gyorsan ropogósra sütjük, majd kevés vaj és hozzáadásával még locsolgatjuk a másik oldalukat is. Pár percig meleg helyen pihentetjük.
A kacsazsírban abálódott és félbevágott újburgonyát egy másik serpenyőben kevés habzó vajon átforgatjuk, sütögetjük, amíg szélük enyhén ropogó kérget kap.
A bébispenótot klasszikus vinaigrette-tel ízesítjük.

Tálalás:
A rengeteg színes hozzávalóból tetszés szerint szerkeszthetünk kedvünkre valót. A tányér fehérje itt szándékosan kerül teljes elfedésre. Színes, örömteli tavaszi kavalkád volt a cél.