2009. május 10., vasárnap

3 / Zabkásafelfújt


Zabkásafelfújt, vaníliasós-mandulás morzsával,
kardamomos kávészósszal


Zabkásafelfújt
- 180g zabpehely (porridge oats)
- 400 ml tejszín
- 400 ml tej
- 1 rúd vanília
- 1 rúd fahéj
- 1 kávéskanál só
- 4 teáskanál cukor
- 3 tojássárgája
- 4 tojásfehérje
- 80g vaj
- fahéjas cukor

A tejszínt és a tejet felforraljuk. Hozzáadjuk a vaníliát, fahéjat, sót és cukrot. Lehúzzuk a tűzről, és 20 percig hagyjuk infuzionálódni. Visszatesszük a tűzre, majd a megszokottnál sűrűbb zabkását főzünk.
A tojásfehérjéből közepesen kemény habot verünk. A tojássárgáját és 40g olvasztott vajat eldolgozunk a zabkása-alapban, majd beleforgatjuk a tojásfehérjét.
Átlátszó, tűzálló üvegedény falát vajjal kikenjük, majd dermedni hűtőszekrénybe tesszük 10 percre. Újra bekenjük vajjal, és fahéjas cukorral bevonjuk.
Beletöltjük a felfújtmasszát, majd 230 fokos sütőbe helyezzük. 7 percig sütjük, amikor a felfújt megnő, további fél percre szalamander alá tesszük.

A massza még gazdagítható rengeteg elemmel, magvak, mazsola, müzli, stb., de itt cél volt a zabkása hangsúlyozása, eredeti ízének megőrzése.

Vaníliasós-mandulás morzsa
- 75g feuilletine (ropogós barna pehely, cukrászalapanyag)
- 3g vaníliasó (finom tengeri só, felnyitott vaníliarudakkal csatos befőttesüvegben „érlelve”)
- 50g blansírozott, megtisztított mandula
- 20g barnított vaj (beurre noisette)

A mandulát 160°C-os sütőben 20 percig pirítjuk, majd durvára őröljük. Elkészítjük a barnított vajat, majd összekeverjük az összes hozzávalót.
Ropogós konzisztenciája és kellemesen markáns sós íze nagyon jól megy az étel másik két alkotóelemével.

Kardamomos kávészósz
- 1 csésze kávé (török módra főzött)
- 1 csésze cukor
- 3 ek. vaj
- 1 csésze tejszín
- 8 szem kardamom

A kardamomszemeket serpenyőben szárazon pirítjuk néhány percig. Hozzáadjuk a tejszínhez, majd felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről és legalább 12 órán át hagyjuk infuzionálódni. Ezután leszűrjük.
Török módra kávét főzünk, a zaccmentes kávét még egyszer átszűrjük.
Nyeles forralóban cukrot karamellizálunk, csökkentjük a hőmérsékletet és vajat adunk hozzá. Együtt karamellizáljuk tovább, majd hozzáadjuk a kávét. Csökkentjük a hőmérsékletet és hozzáadjuk a kardamomos tejszínt is. Könnyű mártássűrűségre beforraljuk.

Tálalás
A tányért középen kettéosztjuk az egyenes csíkban elhelyezett ropogós morzsával.
A tányér egyik oldalára helyezzük a felfújtat. A szószt eszpresszó kávéscsészében tálaljuk, az ellentétes oldalon.
Értékelés

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése