2009. május 10., vasárnap

Dekonstruált Budapest-ragu


Az étel egy előétel és egy főétel kombinációja, gála jelleggel.

Marinált lazac-carpaccio, túrós csusza
Serpenyőben sült lazacfilé, dekonstruált Budapest-ragu (libamájas-gombás crème brulée, zöldborsópüré, marinált paprikakockák, paprikás halmártás)

Marinált lazac-carpaccio
A lazacderékból egy szép darabot levágunk, bőrét lefejtjük, rövid időre fagyasztóba tesszük, majd hajszálvékony szeleteket vágunk belőle. Egy tálcát vékonyan kikenünk olívaolajjal, majd tengeri sóval, cukorral, darált, enyhén csípős paprikával és finomra vágott kaporral egyenletesen megszórjuk. A lazacszeleteket erre az ágyra fektetjük, majd megismételjük a műveletet a lazacok felső oldalával. Hűvös helyen állni hagyjuk. Tálaláskor a lazacszeleteket szobahőmérsékleten kínáljuk.

Túrós csusza

Pirított szalonnából és áttört túróból friss kaporral ízesített töltelék készítünk.
Lasagna tésztalapokat főzünk ki(3 perc), leszűrjük, leszárítjuk. A lapokat megtöltjük a túrós masszával és feltekerjük. Teljesen szabályos, nyitott végű hengereket kapunk. Tálalás előtt sütőben átforrósítjuk.

Lazacfilék serpenyőben sütve
Egyforma porciókat vágunk a lazacderékból (egy adag 160g). A filék mindkét oldalát sózzuk-borsozzuk.
Serpenyőt nagyon felforrósítjuk, kevés olajon elkezdjük sütni a lazacfiléket, bőrös oldalukkal lefelé. 60-90 másodperc alatt a bőr szép színt kap, ropogóssá válik. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről, vajat, tört fokhagymát és egy szál friss kakukkfüvet adunk hozzá. A serpenyőt kis lángra tesszük vissza, és a forró vajjal folyamatosan locsolgatva, készre sütjük a lazacfiléket. A lazacfiléknek belül csak pinknek, melegnek szabad lenniük (vékony kiskéssel ellenőrizzük a hőmérsékletet.)

Dekonstruált Budapest-ragu:
Libamájas-gombás créme brulée

- 250g hízott libamáj, 250g csiperkegomba
- 0,5l tejszín
- 5 tojás
1. A gombát kevés salottahagymával lepirítjuk, leheletnyi vörös portóival feloldjuk. A libamájat felkockázzuk, és a gombával együtt a tejszínhez adjuk, és felforraljuk. Azonnal lehúzzuk a tűzről, sózzuk-borsozzuk, és fél órát állni hagyjuk.
2. Robotgéppel összedolgozzuk és átpaszírozzuk.
3. Felverjük a tojásokat, majd eldolgozzuk a libamájas-gombás tejszínben.
4. Formában, 85°C-on 10-15 percig gőzöljük.

Marinált paprikakockák
1-1 db zöld, piros és sárga kaliforniai paprikát használunk fel. A paprikákat negyedeljük, kimagozzuk, bőrös oldalukon meggrillezzük, majd meghámozzuk. Ezután a paprikák húsát egészen apró kockákra vágjuk (brunoise). Nagyon apróra vágott fokhagymával, kakukkfűlevélkékkel, sóval, enyhén csípős darált paprikával és kevés olívaolajjal összekeverjük. Másfél óráig állni hagyjuk, meleg helyen.

Zöldborsópüré
A jó minőségű, gyorsfagyasztott zöldborsót forró, lobogó sós vízben pár percig főzzük, leszűrjük, majd robotgéppel pépestjük, hideg vajat adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk, átpaszírozzuk.

Pörköltszaft-mártás

Vöröshagymával, fűszerpaprikával és tartalmas halalapléből pörköltalapot készítünk. 40 percig főzzük, botmixerrel emulzifáljuk, átszűrjük. Az eredményt még kissé beforraljuk.

2 megjegyzés:

  1. Kiváló tányér! Én a túrós csuszát szalamander alatt vagy konyhai lángszóróval megpirítanám. A tészta lepirítása mind a túrós csuszánál, mind a krumplis tésztánál nálam alap. :)

    VálaszTörlés
  2. Polimer, köszönöm. A túrós csusza hengerek konyhai lángszóróval történő megpirítása nagyon jó ötlet, ha ebből valaha is „éles” tányér lesz, így fogjuk elvégezni a befejező műveletet.

    VálaszTörlés